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Il pomodoro Fiaschetto rappresenta una cultivar storica per l’area di Torre Guaceto, un tempo coltivata su vasta scala e poi progressivamente abbandonata in favore di varietà ibride geneticamente selezionate, come il Faino. In passato, la sua produzione era particolarmente diffusa: si contavano tra i 6 e i 7 milioni di piantine fino a una decina di anni fa.

Oggi si assiste a una lenta ma significativa ripresa della coltivazione grazie al lavoro congiunto del Consorzio di Gestione della Riserva, dei tecnici, degli agricoltori locali e di Slow Food. Attualmente, si coltivano circa 100.000 piantine su una superficie di 50 ettari, con una densità media di 15.000 piante per ettaro e una produzione complessiva di circa 1.500 quintali.

Caratteristiche del Fiaschetto

Il Fiaschetto si distingue per:

• Forma ovale con pizzo, colore rosso intenso con colletto verde;
• Buccia sottile, polpa molto saporita e concentrata;
• Ricca presenza di semi e peso medio di 15-20 grammi;
• Produzione in piccoli grappoli da 4-5 frutti; Grado Brix elevato (8-9), indice di alta concentrazione zuccherina;
• Produzione media di 1,5-2 kg per pianta, pari a circa 350 quintali per ettaro.

Il particolare sapore acidulo-salmastro del Fiaschetto è il risultato della localizzazione costiera della coltivazione e dell’uso di acqua salmastra proveniente dai pozzi superficiali della zona. Un tempo, per attenuarne l’acidità, i pomodori venivano fatti maturare lentamente su graticci di canne all’ombra.

Oltre al consumo fresco, questa varietà è particolarmente adatta alla trasformazione in salsa concentrata, grazie alla sua polpa densa e saporita.

Una tradizione agricola e familiare

La coltivazione del Fiaschetto era fortemente radicata nella cultura contadina locale. Il trapianto avveniva tradizionalmente il giorno di San Giuseppe, mentre la raccolta cadeva il 13 giugno, giorno di Sant’Antonio. Anche la trasformazione del pomodoro in passata era un momento comunitario: una vera e propria “catena di montaggio familiare”, dove ciascun componente aveva un ruolo preciso.

Il progetto di recupero

Il progetto di recupero del Fiaschetto di Torre Guaceto è il risultato di anni di ricerca, sperimentazione e impegno da parte della comunità agricola locale, che ha custodito e selezionato un patrimonio genetico adattato al suolo e al clima della Riserva. Un patrimonio che è al tempo stesso agronomico e culturale.

Il recupero è stato guidato da una scelta consapevole del metodo biologico, con l’obiettivo di produrre alimenti sani, senza l’uso di sostanze chimiche di sintesi, rispettando il suolo, l’ambiente e la salute umana. All’interno della Riserva, vero laboratorio a cielo aperto di sostenibilità, l’agricoltura diventa uno strumento concreto per promuovere la cooperazione tra agricoltori, la conservazione del germoplasma locale e una nuova economia rurale.

Il Presidio Slow Food

Il progetto ha raggiunto il suo culmine nel 2008, con il riconoscimento ufficiale del “Presidio Slow Food del pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto”. Un risultato che ha premiato non solo la qualità del prodotto, ma anche il valore culturale, sociale e ambientale dell’intero percorso di recupero.

Nel maggio 2017, Slow Food ha riconosciuto il modello di pesca sostenibile di Torre Guaceto come Presidio Slow Food, un riconoscimento unico nel suo genere. A differenza degli altri presìdi, che tutelano prodotti specifici, questo è dedicato alla salvaguardia di una pratica virtuosa, frutto di anni di collaborazione tra il Consorzio di Gestione della Riserva, l’Università del Salento e i pescatori locali.

Si tratta di un modello di gestione che tutela attivamente l’ecosistema marino e che ha prodotto benefici che vanno ben oltre i confini dell’Area Marina Protetta. L’effetto positivo sul ripopolamento ittico si è infatti esteso a tutto il sud Salento, fino alle acque dello Ionio tarantino.

Nello specifico, solo i pescatori certificati possono esercitare l’attività, limitatamente alla zona C della Riserva, e una sola volta a settimana. La pesca è consentita esclusivamente con reti da posta a maglia larga, con un tramaglio di almeno 30 millimetri, in modo da evitare la cattura degli esemplari giovani e favorire la riproduzione delle specie.

Parallelamente, il Consorzio è impegnato in progetti europei volti a coinvolgere i pescatori in attività alternative alla pesca, per ridurre l’impatto antropico sull’ambiente marino senza compromettere il loro reddito.

Il rigido controllo dello sfruttamento delle risorse ittiche ha favorito diversi processi ecologici, tra cui la dispersione larvale: le uova deposte nell’AMP danno origine a larve che, spinte dalle correnti marine, si diffondono lungo la costa pugliese, da Brindisi fino al Capo di Leuca. Questo fenomeno naturale contribuisce in modo determinante al ripopolamento di ampi tratti di mare al di fuori dell’area protetta.

La Riserva Naturale dello Stato di Torre Guaceto si estende su una superficie di 1.114 ettari, di cui ben 864 ettari (pari al 77%) sono destinati ad uso agricolo. Questo dato testimonia la forte vocazione rurale dell’area protetta e il ruolo strategico che l’agricoltura riveste nella gestione del territorio.

Quando nel 2001 è stato istituito il Consorzio di Gestione, la percentuale di agricoltura biologica era pari a zero. Per invertire questa tendenza, l’ente ha promosso un sistema incentivante, volto a favorire la transizione verso pratiche agricole sostenibili. È nato così il progetto “Oro del Parco”, che prevede l’assegnazione di un marchio di qualità ai produttori che coltivano all’interno della Riserva seguendo il metodo biologico certificato.

Questa iniziativa ha dato impulso a un cambiamento virtuoso: sono stati adottati metodi di produzione e trasformazione eco-compatibili, con minore impatto ambientale, migliore qualità dei prodotti, tracciabilità garantita lungo tutta la filiera, valorizzazione del ruolo dei produttori e remunerazioni più elevate rispetto ai prezzi di mercato convenzionali.

L’obiettivo del progetto è dimostrare, in maniera concreta e convincente, che coltivare nel rispetto delle risorse ambientali in un’area protetta conviene: per la salute, per l’economia locale, per la tutela del territorio e per la qualità della vita.

Attualmente, grazie a questo percorso, il 30% delle superfici coltivate nella Riserva è gestito con metodo biologico.

Tra le principali coltivazioni presenti spiccano:

• La vite, una delle poche realtà vitivinicole biologiche nel panorama italiano;

• Gli ulivi, da cui si ricava un eccellente olio extravergine d’oliva biologico;

• Il pomodoro Fiaschetto, varietà locale valorizzata anche a livello gastronomico.

In particolare, gli oliveti storici di Torre Guaceto, che coprono una superficie di 260 ettari, rappresentano l’elemento dominante del paesaggio agricolo della Riserva. Essi ricadono in un’area omogenea, situata sulle ultime pendici della zona collinare murgiana, e sono composti da piante secolari appartenenti alle varietà Ogliarola Salentina e Cellina di Nardò.

L’intera zona rientra nel territorio di produzione dell’olio extravergine d’oliva DOP “Collina di Brindisi”. La qualità eccellente dell’olio prodotto in Riserva è dovuta all’integrazione armoniosa tra varietà autoctone, clima favorevole e caratteristiche pedologiche del terreno – collinare e calcareo – che permettono di ottenere un olio a bassissimo grado di acidità, ricco di profumi e proprietà organolettiche.